1.Fritura profunda
Si
pone un alimento en aceite o grasa a una temperatura de 100 a 260 ºC (200 a 500
ºF), se cocerá uniformemente en toda la superficie. Los alimentos de
consistencia suave, como las croquetas o fondues de parmesano, se deben cocinar
a fuego alto a fin de que rápidamente se les forme una costra y conserven su
forma. Por otro lado, los alimentos como las papas se deben cocinar en dos
etapas sucesivas: la primera para sellarlos y dejar que conserven su sabor y
beneficios y la segunda para cocer el interior. Mientras más caliente esté el
aceite, menos grasa absorberán.
2. Hervir
3. Al vapor
Para cocer un alimento al vapor, se requiere un hervidor doble cuya parte superior esté perforada con agujeros grandes para que el alimento se cueza al vapor sin hervir. La tapa evita que el vapor escape. Puede saborizar el agua con especias, hierbas aromáticas y/o verduras como hojas de apio, tallos de perejil o ingredientes similares. Cuide el nivel del líquido durante todo el procedimiento. Si está demasiado alto, el alimento hervirá. Si está muy bajo, quemará la cacerola dándole al alimento un sabor a quemado.
4. Breseado
o Braiser
Técnica de cocción en medio líquido graso con tapa (o en braisiere) y en el horno. Se emplea para piezas de carne grandes, ejemplo: carnes de cordero, aves o chancho. Es una cocción lenta que permite obtener una pieza cocida muy tierna y brillosa en la superficie.
5. Escalfado
La mayor parte de los alimentos se pueden escalfar. Este procedimiento utiliza agua justo antes del punto de ebullición. El líquido de cocción se sazona ya sea con especias o con hierbas aromáticas. También puede usar un caldo ligero. Antes de cocinar huevos, póngale unas gotas de vinagre al agua, esto acelera el proceso de coagulación de la clara.
La mayor parte de los alimentos se pueden escalfar. Este procedimiento utiliza agua justo antes del punto de ebullición. El líquido de cocción se sazona ya sea con especias o con hierbas aromáticas. También puede usar un caldo ligero. Antes de cocinar huevos, póngale unas gotas de vinagre al agua, esto acelera el proceso de coagulación de la clara.
6. Flamear
Por lo general, hay que
escalfar los alimentos que se vayan a flamear. Este método consiste en verter
una pequeña cantidad de alcohol (como coñac, grand marnier, etc.) directamente
sobre el alimento colocado en una sartén para freír o una cacerola de mango
largo para flamear, para después encenderlo. El alcohol se evapora, pero los
alimentos adquieren un sabor característico.
7.Saltear
Técnica de cocción con materia
grasa en poca cantidad, previamente calentada y con movimiento del producto;
para terminar la cocción se pueden agregar otros líquidos. Los medios grasos
empleados son: grasas de origen animal, aceites de origen vegetal, manteca
clarificada.
El salteado se hace en
cantidades y porciones pequeñas. Es un método rápido y ágil que se puede usar
para casi cualquier tipo de alimento mientras que sea pequeño o esté cortado en
trozos.
8.Grillar
Técnica de cocción en el cual se utiliza medio graso y calor seco mediante una parrilla calentada con carbón, gas o electricidad. El tipo de cocción aplicado es por concentración.
9.Gratinar (Gratiner)
Técnica que en realidad finaliza una cocción o dora un
alimento y se realiza a temperaturas muy altas, corto tiempo y con una fuente
de calor superior (mayor a 250° -300°C). Se utiliza una salamandra o
gratinadora (mal llamada carlitera).
Se emplea para obtener:
Superficies crocantes y secas: con queso o pan rallado.
Superficies doradas y suaves: con cremas, huevos,
bechamel, salsa holandesa, etc.
Se pueden gratinar pescados, carnes en general, papas,
verduras, pastas y postres. Los alimentos delgados o frágiles como las vieyras,
las ostras o el lenguado se pueden cocinar mediante el gratinado.
10. Asar o Rótir
Técnica de cocción en la cual el alimento es rociado
muchas veces con un líquido graso (aceite o fondo de cocción), sin otros
líquidos adicionales y sin tapar. Se pueden asar lomo, roast-beef, ternera,
chancho, cordero, pollo, pato, perdices, carnes de caza, papas, batatas, etc.
El tipo de cocción aplicado es por concentración. Puede asarse en horno o en
cruz: Una vez cocidas, las piezas de carne en general, se deben
dejar reposar de 5 a 10 minutos antes de cortarlas, así se equilibran las
temperaturas y se evita la pérdida excesiva de jugo.
Fuentes:
- http://www.elgastronomo.com.ar/tecnicas-de-coccion/
- http://www.blume.net/catalogo/445-guia-completa-de-las-tecnicas-culinarias-9788498011104.html
- http://www.slideshare.net/timoftegabriela7/cordon-bleu-cocina-francesa-clsica
Son muy buenas técnicas para aplicarlas en el arte culinario.
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