Cocina Creativa: Recetas propuestas con peces redondos

Lenguado Meuniere


Género	Plato Fuerte
Porciones/peso:	4 pax
Observaciones:	Técnica Meunière y cocción al vapor

INGREDIENTES	UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE
1 lenguado de 1.200 g.	gr	1200	Filetes
4 patatas	gr		Torneadas
60 gr. de mantequilla	gr	60	Clarificada
zumo de 1 limón	ml	10
harina	gr	30
leche	ml	50
fondo oscuro	ml	50
agua	ml	500
aceite extra virgen	ml	200
perejil	gr	5	Repicado
sal	gr	cn
pimienta	gr	cn

Procedimiento
Pelar las papas y córtalas en rodajas gruesas. Pon agua y sal en la olla rápida, coloca encima la vaporear y distribuye las patatas. Cierra la tapa y cocina 4 minutos desde el momento en que empiece a salir el vapor. Extiéndelas alrededor de una fuente amplia. Limpia el lenguado y retírale las pieles. Córtalo en filetes y salpimentarlos. Introducirlos en un bol con leche, pásalos por harina y fríelos en una sartén con aceite. Colócalos en el centro de la fuente. Retira el aceite de la sartén, agrega la mantequilla y deja que se funda. Espolvorea con perejil picado, vierte el zumo de limón y un par de cucharadas de caldo de carne. Dale un hervor y salsea el pescado.

Trucha rellena de espinacas y jamón

INGREDIENTES	UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE
truchas de ración	und	4	Entero
espinacas	gr	250
puerros	und	2	Finamente picado
zanahorias	und	4	Torneadas
lonchas de jamón serrano	gr	4	Brunoise
cucharadas de pan rallado	gr	20
diente de ajo	gr	1	Repicado
agua	ml
aceite de oliva extra virgen	ml	c/n
sal	gr	c/n
pimienta	gr	c/n
perejil	gr	5	Repicado

Procedimiento
Pelar las zanahorias, córtalas en trozos de unos 4 centímetros y tornéalas. Cuécelas en una cazuela con agua y sal durante 10 minutos. Escurre y resérvalas. Para el relleno, limpia los puerros y pícalos finamente. Rehógalos en una sartén con aceite. Pica el jamón y añádelo. Agrega las espinacas picadas. Pocha las verduras y reserva. Retira las espinas centrales y laterales de las truchas y ábrelas como un libro. Salpimienta, rellena, cierra y colócalas sobre la placa de horno untada con aceite de oliva. Riégalas con un poco de aceite. Para hacer la provenzal, mezcla el pan rallado con el ajo picado y el perejil picado. Espolvorea las truchas con la provenzal y ásalas en el horno a 200º C durante 10-12 minutos (con el horno precalentado). Sirve las truchas y acompáñalas con las zanahorias (si se desea rociar las zanahorias con aceite y perejil picado). Consejo: Las espinacas se deben cocinar en el último momento para evitar que ennegrezcan.

Caballa con alverja y zanahoria

INGREDIENTES	UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE
caballas	Und	3	Lomos
alverjas	gr	700
zanahorias	und	3	Juliana
cebolletas	und	2	Brunoise
dientes de ajo	gr	10	Repicados
vino blanco	ml	50
harina	gr	14
agua	ml	1000
aceite de oliva	ml	25
sal	gr	c/n
perejil	gr	c/n


Procedimiento
Pelar las zanahorias, córtalas en trozos de unos 4 centímetros y tornéalas. Cuécelas en una cazuela con agua y sal durante 10 minutos. Escurre y resérvalas. Para el relleno, limpia los puerros y pícalos finamente. Rehógalos en una sartén con aceite. Pica el jamón y añádelo. Agrega las espinacas picadas. Pocha las verduras y reserva. Retira las espinas centrales y laterales de las truchas y ábrelas como un libro. Salpimienta, rellena, cierra y colócalas sobre la placa de horno untada con aceite de oliva. Riégalas con un poco de aceite. Para hacer la provenzal, mezcla el pan rallado con el ajo picado y el perejil picado. Espolvorea las truchas con la provenzal y ásalas en el horno a 200º C durante 10-12 minutos (con el horno precalentado). Sirve las truchas y acompáñalas con las zanahorias (si se desea rociar las zanahorias con aceite y perejil picado). Consejo: Las espinacas se deben cocinar en el último momento para evitar que ennegrezcan.

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